利器·绝技·佳肴 ——《舌尖上的中国》第三季第一集《器》观后

　　俗话说：工欲善其事，必先利其器。中国的烹饪技艺，中华美食之所以取得如今的辉煌，并在国际上获得崇高的地位，除了物质生产的丰富、厨师的努力外，也是和烹饪过程中使用的炊餐具密不可分的。

　　可是，在通常情况下，人们会在无意之中忽视这一因素。

　　为了让观众更加全面了解中国烹饪的全过程，《舌尖上的中国》第三季的创作团队们特地推出了《器》这一集，在5000年以上的历史长河中，选取了极具代表性的七、八件炊餐具，从其制作到使用，细微而生动地展示了中国人的生活智慧、创造伟力、工匠精神，从而给人以强烈的视觉冲击、美的享受和文化滋养。

　　首先，看一看“穿山灶”。这是一场婚宴中的重要“角色”。试想，在一地坑院落中要摆一二十桌酒席，那一两百道菜肴如何才能及时烧好且端上桌呢?然而，河南陕县的一位薛姓厨师却有办法，他能在极短时间里在地坑院中砌成“七星灶”，继而在灶上烧出“十大碗”的特色菜，圆满完成任务。所谓“七星灶”，是指用砖砌成的有七个串联的炉膛的炉灶(即穿山灶)，灶上可置七口锅，由于灶台呈向上斜坡状，故炉膛中的热量可以由低向高朝上传送。这样，近火源的炉膛火力最猛，可蒸可炒，而后面的则用以烧、煮、炖，最后两个火眼可用以保温。如此，“十大碗”就源源上席了。

　　据说，陕县的“穿山灶”有三百多年历史。其实，从考古材料分析，河南地区早在四、五千年前就有“火灶”了，是先民们从“火塘”发展而成的，有的“火灶”竟有四个火眼，可以放四个陶罐、陶鼎、陶釜进行烧煮食物。这是很了不起的创造。当然，如今的“穿山灶”正是古代四眼“火灶”的继承发展，也是了不起的创造。正因为有此灶，薛师傅们才能大显身手。炉灶之功，真不可小觑。

　　其次，看一看云南少数民族地区的“石板”、“石锅”。如今，云南怒江流域的怒族中有着一种以荞麦面为原料在石板上烤烙成的“石板粑粑”，可蘸野生蜂蜜吃，风味无穷。“石板”在这里实际上是一种平面的加热工具。另外，云南还有“石锅”，可以烧煮菜肴、羹汤。倘不了解情况，有人会问，石头怎么能做炊具呢?然而，石头真能制作炊具，这在中国，至少有四、五千年以上历史了。《古史考》上曾说：神农时，尚未有釜甑，先民们将谷物放在“烧石”上烤熟而食之。这就是“石上燔谷”。肉类也可以放在石上烤。故有学者认为中国古代存在着一个“石烹”阶段。唐代，石烹有发展。刘恂在《岭表录异》中云：“康州悦城县北百余里山中，有焦石穴。每岁乡人琢为烧食器。但烧令热彻，以物衬阁，置之盘中，旋下生鱼肉及葱韭齑菹腌之类，顷刻即熟，而终席煎沸。南中有亲朋聚会，多用之。”可见，如今的石板烙粑粑、石锅烧菜，正是古代“石烹”的遗韵。石烹出的菜点，别有韵味，会激发出思古之幽情，让人们知道，中国人一路吃过来的探索、艰辛和创造。而片中所反映的60岁的黄师傅上山采石板，然后打磨抛光、烘干等制作石板的过程正有力证明了这一点。

　　再次，看一看蒸笼。中国人是世界上最早把蒸汽用于烹制食物的。7000年前的河姆渡文化遗址中已有蒸器陶甑出土，后又有陶甗，也可蒸食物，再后又出现青铜蒸器。《诗经》中亦已有“释之叟叟，烝(蒸)之浮浮”的蒸饭场景的描述。竹蒸笼的出现当在秦汉之时。晋时束皙在《饼赋》中说在蒸蒸饼(即馒头)时“火盛汤涌，猛气蒸作”，一气呵成，蒸饼就熟了。现片中表现的惹气蒸腾的蒸包子场景很生动，蒸出的包子又白又暄，而吮吸汤包汁液的顾客眉飞色舞，足见包子质量上乘，美味诱人!

　　第四，看一看铁锅。中国的生铁冶炼技术是一大发明，国际领先。中国的铁锅出现在秦汉之时。魏晋之时，铁锅已较为普及。《齐民要术》中记述道：买铁釜要到熟悉的店铺中去买，要买“最初铸者”，因其“铁精不渝，轻利易然”。这又轻、传热又快的铁釜势必会促进烹饪技术，尤其是旺火速成的“炒”的烹饪法的发展。唐宋之时，铁锅品种更多，临安市场上专门有卖铁锅的店铺。明代，铁锅质量更好，广东佛山制作的铁锅大、小成套，有耳、无耳的均有，“薄而光滑”，远销海外……正因如此，从宋代开始，炒菜大量出现，有南炒、北炒、生炒、熟炒等。“爆炒”一词也已出现，其炒法、成熟要求和今日已基本相同。清代以后，炒法更加精进，名品数以百计，风味多样。

　　在这些名品中，西安的“金边白菜”又属于佼佼者，在清末民初的《素食说略》中有记载。由于铁锅的高质量，厨师的高水平，“金边白菜”在“爆炒”中带着油前后左右“飞火”翻转，以使急速成熟，最后，加调料、勾芡，再一大翻转，便装盘了，耗时不过一两分钟。真是神乎其技。片子中，摄影师用了特写手法，浓墨重彩地表现了这炒白菜“花打四门”的绝技，看了使人惊心动魄又如痴如醉，待最后定下神来，那盘码得齐整的镶着金边的玉色白菜又引得你食指大动了。这是食器、绝技、佳肴完美结合的一个范例。

　　例子当然还多，如片子中反映的鲁菜的煎鱼、九转大肠、清水炒蛋均有意味。

　　第五，略谈一下泡菜坛子。腌菜在中国先秦时已经出现，整腌的叫“菹”，切碎腌的叫“齑”。无论如何腌，容器是必须的，那就是坛坛罐罐。作为中国腌菜之一的四川泡菜，历史也悠久，传说起源于3000年前的巴蜀国，而泡菜质量的好坏，除菜蔬之新鲜、调料之适当外，所用的能用水沿密封的泡菜坛是关键。片子中，四川的兰师傅寻找老泡菜坛，精心配料，细心掌握卤水中菜蔬发酵变化的过程动人心魄，见了这一幕，谁敢说厨师就是烧菜的，兰师傅不分明又是陶器鉴定家、调味艺术家吗?!

　　限于篇幅，该打住了。最后，要说的是：

　　砧板在烹饪初加工中很重要，古时称俎，又称刀几、案等等。原料的切割加工都得在砧板上进行。有好的砧板，工效可大大提高。

　　刀具更为重要。中国古代有石刀，商周之有青铜刀，秦汉之后有铁刀、钢刀、竹片刀(切茄子使之不变色)，而后又有夹钢刀等。夹钢刀可切可斩可剁，一刀多用，非常方便行厨。厨刀是烹饪中的重要工具。刀工是中式烹调术的重要一环，是依据菜肴的作用，菜肴加热、调味的需要，菜肴变化等而使用刀具对原料进行切、割、斩、剁、枇、削、剔、剂、等处理的技艺。中国菜肴流派中，淮扬菜的刀工极其出色，片中出现的“西瓜灯”、“翠珠鱼花”即是典型例子。

　　《随园食单》中说“美食不如美器”，强调的是美器对美食的衬托，两者的和谐，形与形、色与色、大与小、贵与不贵的和谐。片中亦反映了制瓷艺术家的辛勤探索，相当感人。

　　最后，不得不说的是《器》这一集创作人员的社会责任感。片中有对用三万六千锤、多次淬火打出优质铁锅的山东章丘老汉及其后人的赞颂，又如实提出传统技艺在时下遭遇的困境，并希望能有切实可行的办法来保护优秀的传统工艺，使之后继有人，流传下去。这正是一种文化自觉的反映。

　　于2018.2.20下午

　　邱庞同，扬州大学旅游烹饪学院教授，中国饮食烹饪理论研究的著名学者，著有《中国面点史》、《知味难》等。

　　邱庞同